Kiszone cytryny – marokański przepis
Kiszone cytryny to cytryny zasypane solą i zalane własnym sokiem, które fermentują w słoju przez 2–4 tygodnie. W Maroku są podstawową przyprawą: posiekana skórka nadaje słono-cytrusowy smak tadżinowi z kurczakiem i oliwkami, sałatkom i rybom. Do zrobienia ich w domu wystarczą cytryny, gruboziarnista sól i czysty słój.
Czym są marokańskie kiszone cytryny
W Maroku kiszone cytryny są tym, czym w Polsce ogórki kiszone: przetworem, który ma się w spiżarni przez cały rok. Sól i sok wyciągają z cytryn goryczkę, a skórka mięknie i nabiera łagodnego, lekko kwaskowego aromatu. W kuchni używa się przede wszystkim skórki (razem z białą warstwą), a miąższ dodaje się do sosów i marynat albo wyrzuca.
Najbardziej znane danie z kiszonymi cytrynami to tadżin z kurczakiem i zielonymi oliwkami. Cytryny pasują też do ryb, kuskusu, sałatek z pomidorów i sosów do grillowanego mięsa.
Składniki
Na słój o pojemności około 1 litra:
- 5–6 cytryn, najlepiej niewoskowanych, o cienkiej skórce, oraz ok. 1,5 szklanki soku wyciśniętego z kolejnych 4–5 cytryn;
- około 1 łyżki gruboziarnistej soli (morskiej lub kamiennej, bez jodu i środków przeciwzbrylających) na każdą cytrynę;
- opcjonalnie przyprawy: liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, nasiona kolendry, 2–3 goździki, kawałek laski cynamonu;
- słój z szerokim otworem, wyparzony i suchy.
Przygotowanie krok po kroku
- Umyj cytryny w gorącej wodzie i wyszoruj skórkę szczoteczką. Osusz je.
- Przekrój każdą cytrynę na krzyż, wzdłuż, nie docinając do końca, tak by ćwiartki trzymały się u podstawy.
- Rozchyl ćwiartki i wsyp do środka obficie soli, około łyżki na cytrynę.
- Na dno słoja wsyp łyżkę soli. Układaj cytryny ciasno, dociskając je, żeby puściły sok. Między warstwy dodaj przyprawy.
- Zalej cytryny sokiem z pozostałych owoców tak, by były całkowicie przykryte. Zostaw kilka centymetrów wolnego miejsca pod pokrywką.
- Zakręć słój i zostaw go na kilka dni w temperaturze pokojowej, z dala od słońca. Codziennie obróć lub potrząśnij słojem, żeby sól się rozpuściła. Metalową pokrywkę przełóż od spodu folią spożywczą, bo sól i kwas powodują jej korozję.
- Potem przenieś słój w chłodne, ciemne miejsce albo do lodówki. Po 2–4 tygodniach, gdy skórka zmięknie, cytryny są gotowe do użycia.
Przechowywanie i bezpieczeństwo
Sól i kwas z cytryn chronią przetwór przed psuciem się i pleśnią, pod warunkiem że soli jest dość, a cytryny są całkowicie przykryte płynem. Jeśli wystają, dolej soku. Wyjmuj je czystą łyżką lub widelcem, nigdy palcami. Gotowe cytryny trzymaj w lodówce w szczelnym słoju – wytrzymają tam do 6 miesięcy.
Pleśń, śluzowata konsystencja lub zapach zgnilizny to sygnał, by wyrzucić całą zawartość słoja. Kiszonych cytryn nie pasteryzuje się – nie ma sprawdzonej metody ich wekowania.
Jak używać kiszonych cytryn
- Wyjmij cytrynę, opłucz ją pod wodą, żeby zmniejszyć słoność, i oddziel miąższ od skórki.
- Skórkę pokrój w paski lub drobną kostkę i dodaj pod koniec duszenia tadżinu albo do sałatki.
- Nie dosalaj potrawy, dopóki nie spróbujesz jej z cytryną.
- Pasują do dań z oliwkami, kurczaka, ryb, kuskusu i sałatek z ciecierzycy.
O roli przypraw i przetworów w kuchni Maroka przeczytacie w przeglądzie kuchni marokańskiej.
Najczęściej zadawane pytania
Jak długo kiszą się cytryny?
Cytryny są gotowe po 2–4 tygodniach, gdy skórka zmięknie i straci goryczkę; w lodówce dojrzewają nieco wolniej niż w spiżarni. Później trzymaj je w lodówce, gdzie zachowują jakość do pół roku. Cienkoskórne owoce dojrzewają szybciej niż te z grubą skórką.
Czym zastąpić kiszone cytryny?
Smak trudno odtworzyć dokładnie, ale w ostateczności można użyć startej skórki świeżej cytryny z odrobiną soku i szczyptą soli. Danie będzie bardziej kwaśne i mniej aromatyczne. Gotowe kiszone cytryny można też kupić w sklepach z żywnością bliskowschodnią.
Czy jemy całą cytrynę?
Najcenniejsza jest skórka razem z białą warstwą. Miąższ jest bardzo słony i kwaśny; dodaje się go w niewielkiej ilości do sosów, dressingów i marynat albo wyrzuca. Przed użyciem cytrynę zwykle płucze się pod wodą.