Zioła i przyprawy w kuchni marokańskiej

Smak kuchni marokańskiej budują przede wszystkim kumin, słodka papryka, kurkuma, imbir, cynamon, szafran i czarny pieprz, a także świeża kolendra, natka pietruszki i mięta. Najsłynniejszą mieszanką jest ras el hanout, a marynatą – szermula. Wszystkie kupicie na sukach, na wagę, a szafran z Taliouine ma nawet chronioną nazwę pochodzenia.

Pięć przypraw podstawowych

Większość marokańskich potraw doprawia się tym samym zestawem kilku przypraw, w różnych proporcjach:

Ostrą paprykę lub chili dodaje się ostrożnie – marokańska kuchnia jest aromatyczna, ale zwykle nie piekąca.

Cynamon

Cynamon kojarzy nam się z ciastem, ale w Maroku używa się go także do dań wytrawnych: tadżinu z jagnięciną i śliwkami, kuskusu z karmelizowaną cebulą i rodzynkami oraz pastilli, którą na wierzchu oprósza się cukrem pudrem i cynamonem. Posypuje się nim też plastry pomarańczy na deser.

Szafran

Szafran, najdroższa przyprawa świata, to wysuszone znamiona słupków krokusa szafranowego, zbierane wyłącznie ręcznie – z każdego kwiatu tylko trzy. W Maroku ponad 90% zbiorów pochodzi z okolic Taliouine i Taznakht na południu kraju. Kwiaty zrywa się od połowy października do połowy listopada, o świcie, a szafran z Taliouine ma chronioną nazwę pochodzenia (AOP). W kuchni wystarczy szczypta, by nadać potrawie złocisty kolor i delikatny aromat – dodaje się go do tadżinów, hariry i pastilli. Na sukach uważajcie na podróbki: tani „szafran” bywa mieszany ze sztucznymi barwnikami, szafranem słabej jakości albo fragmentami innych roślin, np. kukurydzy. Prawdziwy szafran ma ciemnoczerwone, cienkie nitki, a w wodzie barwi ją powoli na złoto.

Kardamon, goździki i gałka muszkatołowa

Kardamon to drogie, bardzo aromatyczne nasiona rośliny z rodziny imbirowatych. W Maroku dodaje się go przede wszystkim do mieszanek przypraw. Goździki i gałka muszkatołowa także trafiają przede wszystkim do mieszanek, w tym do ras el hanout.

Ras el hanout

Nazwa oznacza po arabsku „głowa sklepu”, czyli mieszankę najlepszych przypraw, jakie ma sprzedawca. Nie ma jednego przepisu: każdy sklep i każda rodzina ma swoją wersję, nieraz z ponad 20 składników, a tradycyjne receptury mają ich nawet 50. Najczęściej są to kardamon, kumin, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, ziele angielskie, imbir, galangal, kolendra, pieprz, papryka i kurkuma, a w niektórych wersjach także suszone pączki róż i kwiaty lawendy.

Ras el hanout dodaje się do tadżinu, kuskusu, ryżu, wolno duszonych gulaszy oraz marynat do mięsa i ryb. Wystarczy odrobina, bo mieszanka jest intensywna.

Szermula

Szermula (chermoula) to marokańska marynata, głównie do ryb i owoców morza, ale także do kurczaka. Składa się z posiekanej kolendry i natki pietruszki, czosnku, papryki słodkiej i ostrej, kuminu, soli, pieprzu, soku z cytryny i oliwy z oliwek; czasem dodaje się szafran lub kiszoną cytrynę. Rybę marynuje się w niej przed grillowaniem lub duszeniem w tadżinie.

Świeże zioła: kolendra, pietruszka i mięta

Kolendrę i natkę pietruszki sprzedaje się na targach w pęczkach, często razem. Kolendra ma świeży, cytrusowo-ziołowy smak, inny niż pietruszka, choć liście są podobne. Oba zioła dodaje się do zup, sosów i tadżinów, najlepiej pod koniec gotowania, bo szybko tracą smak i kolor.

Mięta, najczęściej odmiana nana, to podstawa herbaty miętowej. Zimą do herbaty dodaje się też inne zioła, np. piołun. Czarnuszką posypuje się chleb i niektóre wypieki.

Jak kupować przyprawy na suku

• Kupujcie przyprawy całe (kumin, kolendrę, pieprz w ziarnach), a mielcie w domu – dłużej zachowują aromat.
• Mielone przyprawy sprawdzajcie zapachem. Wyblakły kolor i słaby zapach oznaczają stary towar.
• Przyprawy ze stożków na straganach są najbardziej fotogeniczne, ale stoją na słońcu – lepiej kupować z zamkniętych pojemników.
• Przy szafranie i ras el hanout targujcie się i porównujcie kilka sklepów.
• Suche przyprawy dobrze znoszą podróż w bagażu – zapakujcie je szczelnie, bo intensywnie pachną.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie przyprawy kupić w Maroku?

Na początek: ras el hanout, kumin, słodką paprykę, imbir i szczyptę szafranu z wiarygodnego sklepu. Z nich ugotujecie w domu tadżin, harirę i kuskus. Dobrą pamiątką są też gotowe mieszanki do ryb i kurczaka oraz zielona herbata gunpowder do herbaty miętowej.

Z czego składa się ras el hanout?

Ras el hanout nie ma stałego składu. Może zawierać ponad 20 przypraw, a tradycyjne wersje nawet 50 składników, m.in. kardamon, kumin, goździki, cynamon, gałkę i kwiat muszkatołowy, imbir, kolendrę, pieprz, paprykę i kurkumę, czasem suszone pączki róż. Każdy sprzedawca przygotowuje własną wersję, dlatego mieszanki z różnych sklepów smakują inaczej.

Jak odróżnić prawdziwy szafran od podróbki?

Prawdziwy szafran to cienkie, ciemnoczerwone nitki rozszerzające się na jednym końcu, o intensywnym, lekko gorzkawym zapachu. Wrzucony do ciepłej wody powoli barwi ją na złoto, a nitki pozostają czerwone. Podróbki szybko puszczają kolor, a same bledną. Podejrzanie niska cena to najczęstszy sygnał oszustwa: w Maroku szafran z certyfikatem AOP kosztował w 2018 roku średnio ok. 3 euro za gram, a podróbki – poniżej 1 euro.