Berber whisky – marokańska herbata miętowa

Berber whisky, wbrew nazwie, nie ma nic wspólnego z alkoholem: to żartobliwe określenie marokańskiej herbaty miętowej, czyli atay. Parzy się ją z chińskiej zielonej herbaty gunpowder, pęczka świeżej mięty i dużej ilości cukru, a nalewa z wysoka, nawet z metra, żeby w szklankach powstała piana. Podaje się ją gościom w każdym domu, sklepie i riadzie.

Skąd się wzięła marokańska herbata

Herbata nie rośnie w Maroku. Według historyków pierwsze skrzynki chińskiej herbaty trafiły na dwór sułtana Mulaja Ismaila w XVIII wieku jako dar dyplomatyczny z Wielkiej Brytanii, ale była wtedy rzadkim luksusem. Powszechnym napojem stała się w XIX wieku: w czasie wojny krymskiej, w latach 50., brytyjscy kupcy, którzy stracili rynki bałtyckie, zaczęli sprzedawać chińską herbatę, zwłaszcza gunpowder, w portach Tangeru i As-Sawiry. Ta odmiana, której liście zwinięte w kulki przypominają śrut, dobrze znosi transport i można ją parzyć kilka razy. Marokańczycy połączyli ją z miętą, od dawna używaną do naparów, i z cukrem, który dzięki handlowi z Europą stał się wtedy łatwiej dostępny. Tak powstał napój, który dziś jest symbolem gościnności. Przydomek „berber whisky” to żart – w kraju, w którym większość mieszkańców nie pije alkoholu, herbata pełni rolę napoju towarzyskiego.

Rytuał trzech szklanek

Herbatę przygotowuje się na oczach gości, na srebrnej lub mosiężnej tacy z pękatym, metalowym czajniczkiem i zdobionymi szklaneczkami. Często podaje się trzy kolejki, zwłaszcza na południu kraju. Każda smakuje trochę inaczej, bo liście dłużej się parzą: od mocnej i gorzkiej po łagodniejszą i słodszą. Opisuje to popularne powiedzenie:

„Pierwsza szklanka jest gorzka jak życie,
druga mocna jak miłość,
trzecia słodka jak śmierć.”

Odmowa herbaty bywa odbierana jako nieuprzejmość, ale grzecznie podziękować po pierwszej szklance można bez obaw.

Przepis na herbatę miętową

Składniki na metalowy czajniczek o pojemności ok. 0,75–1 litra (to domowa, mniej słodka wersja – w Maroku do małego czajniczka trafia nawet kilkanaście kostek cukru):

• 1 łyżka zielonej herbaty gunpowder;
• duży pęczek świeżej mięty (w Maroku odmiany nana);
• 3–5 łyżek cukru, według uznania (w Maroku w kostkach lub odłamany z głowy cukru);
• ok. 1 litra wrzącej wody.

Przygotowanie:

1. Wsyp herbatę do czajniczka, zalej szklanką wrzątku, zamieszaj i po minucie wylej ten napar. To „płukanie” usuwa część goryczy i kurz z liści.
2. Ponownie zalej herbatę niewielką ilością wrzątku, odczekaj chwilę i odlej ten napar do szklanki – to „esencja”, którą się zachowuje.
3. Włóż do czajniczka miętę i cukier, wlej z powrotem esencję i dopełnij wrzątkiem.
4. Postaw czajniczek na małym ogniu na 2–3 minuty, aż napar zacznie się gotować.
5. Nalej szklankę herbaty i wlej ją z powrotem do czajniczka. Powtórz 2–3 razy, żeby cukier się rozpuścił, a smak wyrównał.
6. Nalewaj do szklaneczek z wysoka – w Maroku tradycyjnie nawet z metra, w domu wystarczy kilkadziesiąt centymetrów. Piana na powierzchni oznacza, że herbata się udała.

Kiedy i z czym się ją pije

Herbatę pije się przez cały dzień: do śniadania, po obiedzie, w czasie zakupów na suku i wieczorem. Herbata to rytuał, którego się nie pośpiesza: okazja, by usiąść i porozmawiać. Do herbaty podaje się ciastka, np. kruche ghoriby z sezamem i migdałami albo inne marokańskie słodycze. Zimą do mięty dodaje się czasem inne zioła, np. piołun (sziba). Więcej o roli herbaty w posiłkach przeczytacie w przeglądzie kuchni marokańskiej.

Najczęściej zadawane pytania

Czy berber whisky zawiera alkohol?

Nie. To zwykła zielona herbata z miętą i cukrem. Nazwa jest żartem: herbata pełni w Maroku tę samą rolę towarzyską, co alkohol w wielu krajach Europy. Pamiętajcie jednak, że zawiera kofeinę z zielonej herbaty i bardzo dużo cukru.

Czy mogę poprosić o herbatę bez cukru?

Tak. W kawiarniach i restauracjach wystarczy powiedzieć sans sucre albo bla sukkar, a cukier zostanie podany osobno. W domu gospodarz zwykle słodzi cały czajniczek, więc lepiej uprzedzić go wcześniej. Herbata bez cukru jest wyraźnie bardziej gorzka.

Jaką herbatę kupić w Maroku na prezent?

Najprościej kupić chińską zieloną herbatę gunpowder w małych opakowaniach, dostępną w każdym sklepie spożywczym, razem z marokańskim metalowym czajniczkiem i kompletem szklaneczek z suku. Świeżej mięty nie da się przewieźć, ale w Polsce dobrze sprawdza się mięta z ogródka.